海南，古称“琼州”，孤悬南海碧波之上，五指山巍峨耸立，万泉河蜿蜒入海。这片土地，自汉武帝元封元年设郡以来，便是中原文化、闽粤移民与南洋风情交汇的熔炉。苏东坡贬谪儋州三年，写下“食之甚美，未始有也”的感叹；丘濬在《南溟奇甸赋》中，描绘了这片热土的物华天宝。海南菜（琼菜）最讲究一个“鲜”字——食材鲜活生猛，味以清鲜居首，甜酸辣咸兼蓄，讲究原汁原味。无论是山林间的放养家禽，还是咸淡水交汇处的肥美海鲜，在海南人手中，都化作了最朴素也最真诚的滋味。
如果说椰风海韵是海南的颜值，那么家乡的餐桌便是海南人心中最踏实的港湾。下面这十道招牌菜，不仅承载着琼州水土的馈赠，更诉说着这座海岛千年的沧桑与温情。
1. 文昌鸡
在海南，无鸡不成宴。文昌鸡是海南四大名菜之首，也是琼菜最骄傲的金字招牌，2009年入选省级非遗，2021年更是跻身国家级非遗名录。
这鸡的身世要追溯到明代，相传翰林学士将潭牛镇天赐村的“鸡阉”进贡朝廷，皇帝品尝后赞其“鸡出文化之乡，人杰地灵”，由此得名。到了清末民初，下南洋的华侨把马来西亚“甘榜鸡”与本地土鸡杂交，才成就了如今这“鸡中贵族”。正宗的文昌鸡，得在山林里跑120天，吃榕树籽、椰子肉和虫子长大，最后关笼子里用米糠、花生饼催肥，养出一身雪花纹理。
烹制时讲究“三提三放”——滚水里进进出出，再泡冰水，这一热一冷，皮就脆得跟玻璃似的，肉却嫩得能爆汁。斩件上桌，色泽淡黄光亮，咬一口“咯吱”脆响，肥而不腻。蘸料必须是青桔汁配沙姜、蒜蓉，酸辣提鲜，这才是绝配。在海南人心里，这不仅仅是块肉，是“骨酥肉嫩”的讲究，更是“无鸡不成宴”的体面。
2. 万宁东山羊
海南这地界，吃是门大学问，尤其是万宁的东山羊，那是真有一号。这羊的来头要往宋代扒，距今已近千年。传说是太上老君后裔“醉翁老仙”从蓬莱带来的种，专吃东山岭的灵芝草、鹧鸪茶，喝的是山涧硒泉水。
民国二十五年，宋子文回乡，在琼南酒店吃了一口，惊为天人，转头就列为南京总统府膳单，连田汉都写诗夸“羊肥爱芝草”。2023年，东山羊养殖与烹调技艺入选省级非遗。这羊皮薄得透光，肉嫩得像豆腐，关键是没膻味，只有一股子草木清香。最地道的是白汁做法：羊肉切块焯水去血沫，加当归、枸杞、红枣、生姜慢炖一个半小时，汤色乳白鲜甜，羊肉软烂入味。当地人有句话叫“冬吃东山羊，如同穿棉裳”，这羊不仅鲜美，还滋补得很。
3. 临高烤乳猪
这物件，是个有年头的硬通货。打清朝康熙年间算起，满打满算三百多年历史，最早那是宫廷“满汉全席”里的角儿，后来才流落民间扎进海南的红土地里。
临高烤乳猪的讲究全在一个“脆”字。选用30斤以内的乳猪，太小肉不够，太大容易柴，处理时用刀在猪皮上扎小孔，抹上盐、糖、蜂蜜腌料，挂入烤炉用荔枝木文火慢烤四五个钟头。师傅得像绣花一样不停转动刷油，烤到皮色金黄像琥珀，咬一口“咔嚓”脆响，这就是传说中的“皮脆30秒”。肉得是蒜瓣肉，嫩得含浆，连骨头都酥得能嚼碎。最地道的吃法是蘸白糖，甜咸暴击，或者卷着薄饼配酸橘汁。在临高，切二两烤乳猪，来碗杂粮粥，便是最抚凡人心的烟火气。
4. 清蒸和乐蟹
和乐蟹是万宁和乐镇的“蟹中贵族”，因生长在咸淡水交汇处，蟹肉饱满、蟹黄橙红如咸蛋黄，被誉为“蟹中之王”。
这蟹的珍贵，在于它的生长环境——咸淡水交汇处滋养出的蟹，膏满肉肥，风味独特。清蒸是最能锁住其鲜美的做法：螃蟹刷净后肚子朝上摆盘（防止蟹黄流出），水开后蒸10-15分钟即可。蒸好的和乐蟹，蟹黄丰腴绵密，蟹肉鲜甜细嫩，蘸上姜末陈醋调的料汁，去腥提鲜，回味悠长。农历九月至正月是和乐蟹的最佳食用季，这时候的蟹膏满黄肥，最是诱人。每100克和乐蟹含钙约150毫克，是补钙的好选择，不过胆固醇较高，痛风或三高人群要适量吃。
5. 白切加积鸭
加积鸭产自琼海加积镇，是“番鸭”和本地鸭杂交的品种，皮白肉厚、脂肪分布均匀，与文昌鸡并称“双璧”。
这鸭子的独特之处在于“三白”——皮白、肉白、骨白。白切能最大程度保留它的原香：鸭子处理干净后冷水下锅，加八角、桂皮、香叶去腥增香，小火慢煮40分钟，关火再泡10分钟。切块后皮薄透亮，肉质紧实却不柴，越嚼越有回甘。蘸料必须是酸橘汁配蒜蓉，清爽解腻。相较于普通鸭肉，加积鸭的脂肪熔点更高，吃起来更清爽，是怕油腻朋友的福音。
6. 海南斋菜煲
看着是一锅素，其实是琼北人敬天法祖的“硬通货”。这习俗能追溯到清末，定安县志里记着正月初三“吃菜包饭”，海口人从大年初一到初九，家家户户必吃斋，说是讨个“清净吉祥”的彩头。
这煲的灵魂就在“素中带滑”。文火慢炖出的汤头鲜得掉眉毛，十种食材凑个“十全十美”——黄花菜、水芹、木耳、粉丝、腐竹、甜菜在锅里翻滚，口感润滑又爽脆。最绝的是“过夜的斋菜人人爱”，回锅再热一次，味道更厚更香，这可是海口人的“C位”年菜。水芹寓意勤劳，腐竹象征富足，粉丝代表长久，吃的不仅是养生，更是一肚子美好的念想。2022年，海南斋菜煲入选市级非遗。
7. 椰子鸡
在海南，椰子鸡是近年来风靡全国的“网红”，但在海南本地，它早已是餐桌上的家常滋味。这道菜的火爆，让全国食客记住了海南的椰香与鸡嫩。
椰子鸡的起源其实并不算古老，却是海南人把本土食材发挥到极致的智慧结晶。上世纪90年代，海口街头开始出现专做椰子鸡的排档，将海南两大招牌——椰子和文昌鸡合二为一，竟碰撞出惊艳的味觉火花。选用刚从树上摘下的老椰，取清透的椰水做汤底，椰肉挖出切片铺底，待椰水煮沸，放入斩好的文昌鸡肉，煮至刚熟即可。汤底清甜回甘，鸡肉鲜嫩爽滑，蘸料依然是青桔、沙姜、小米辣的经典组合。最妙的是先喝汤、后吃肉、再涮菜，那锅底的清甜会随着煮的时间越来越浓。如今，从海口骑楼老街到全国各地，椰子鸡店开了一家又一家，但最地道的滋味，还是在海南人自家灶台上——那是最朴素的“家乡味”。
8. 白切温泉鹅
别听人瞎吹这鹅是啥千年古菜，其实它是八零年代改革开放的“漏网之鱼”。琼海嘉积镇有个叫李海星的农民，做生意赔了底，只剩五百块钱。为了还债，他在温泉镇摆了个小摊，专卖“鹅肉公道”，在大榕树下支起锅，这一煮就是三十年。2018年，国家给颁了“中国温泉鹅美食之乡”的牌匾，这哪是吃饭，分明是吃了一部琼海奋斗史。
这鹅绝就绝在“野”和“鲜”。万泉河边的土杂交鹅，小时候吃百草，长大了用米糠、花生饼填喂，肉细得像豆腐，没一点饲料鹅的木渣感。最地道的吃法是白切，慢火浸煮到骨带微红，皮薄透亮，肥而不腻。蘸上那碗海南小青桔配沙姜的蘸料，酸爽提鲜，一口下去满嘴油香。切记要配一碗鹅油饭，那才是琼海人的“满汉全席”。
9. 陵水酸粉
陵水酸粉是海南粉的“升级款”，在陵水黎族自治县是“粉界扛把子”，也是海南人早餐桌上最酸爽开胃的念想。
这碗粉的独特在于它的酸汤——用酸豆、醋、辣椒熬制，酸度比糟粕醋高15%，配以牛肉干、鱼饼、沙虫干，加上酸笋的发酵酸味，一碗粉能酸、辣、鲜、香四种层次齐活。细米粉焯水1分钟后过凉水（让粉更Q弹），摆上满满的配料，浇上熬煮10分钟的酸汤，最后撒花生碎、香菜，拌匀后吃一口，酸辣直冲天灵盖。在陵水，流传着这样一句话：“来到陵水不吃酸粉，等于白来。”夏天没胃口时来一碗，瞬间开胃，是海南人对抗湿热气候的饮食智慧。
10. 糟粕醋海鲜火锅
糟粕醋是海南文昌铺前镇的“独门绝技”，被食客称为“海南冬阴功”。这汤底由酒糟自然发酵而成，酸中带辣，醇厚开胃，是海南人最独特的味觉创造。
糟粕醋的酿造颇有讲究——酿酒剩下的酒糟，加水、辣椒、蒜头等继续发酵，经过时间的沉淀，便成了这锅酸辣醇香的汤底。用它来涮海鲜，酸辣之味最能激发海产的鲜甜。海白、鲜虾、鱼片、鱿鱼、牛杂往锅里一放，咕嘟咕嘟煮沸，酸辣鲜香四溢。在文昌铺前镇，阿妹糟粕醋开了几十年，依然是每天排队的“排队王”。一碗糟粕醋下肚，额头冒汗，浑身通透，这便是海岛最地道的滋味。
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